“El hombre es lo que come” postuló a mediados del siglo XIX el antropólogo y filósofo alemán Ludwig Feuerbach en su escrito “Enseñanza de la alimentación”. En los últimos años, de la mano de corrientes como el naturismo, el vegetarianismo, o el culto a la vida saludable en general, se generalizó esa máxima. Pero ¿tiene respaldo científico?
TeleJunín habló con dos especialistas de la Unnoba en el contexto del ciclo abierto a la comunidad que acaba de realizar la casa de estudios –que, anticipan, tendrá más ediciones- y que buscó darle respuestas a la afirmación de aquel pensador desde su título: “¿Somos lo que comemos?”.
Leticia Baccarini, doctora en Química Biológica (UBA) y desde hace diez años docente investigadora de la Unnoba, y la licenciada Anabel Rodríguez, de la Escuela de Ciencias Agrarias, Naturales y Ambientales de esta universidad, hablaron con TeleJunín para dar detalles sobre algunos de los temas abordados en ese ciclo, como la importancia de incorporar alimentos fermentados para asegurar mejor salud y sobre métodos de deshidratación de frutas y hortalizas.
“Si bien hace miles y miles de años que están entre nosotros y que comemos alimentos fermentados, explicamos cuán importante es para la salud y la nutrición incorporarlas diariamente”, comenzó la entrevista la investigadora Baccarini. Chucrut, yogur, pan de masa madre, quesos, vinos, sidras, cervezas son algunos de los alimentos fermentados más habituales. “Algunos son más sencillos de hacer en casa y aportan un montón de nutrientes”, acotó la especialista.
¿Cómo trabajan los alimentos fermentados? Baccarini lo explicó así: “En el intestino hay un consorcio microbiano, un montón de seres microscópicos que nos ayudan a modular o a modificar nuestra matriz alimentaria y hacerla más rica en nutrientes, en sabor, en perfil sensorial. Bueno, ahora esos microorganismos también están en el alimento”.
El intestino, el “segundo cerebro”
La confluencia de la microbiota (conocida también como “flora intestinal”) en el intestino -delgado y grueso- con los microorganismos de los fermentos de esos alimentos, mejoran la digestión y asimilación de lo que comemos. Y en este punto la científica de la Unnoba explicó el estrecho vínculo que existe entre nuestro cerebro con los intestinos, a los cuales se los empezó a designar desde no hace mucho como “segundo cerebro”.
“El intestino modula en cierta forma los mensajes que recibe nuestro cerebro. Están en continua comunicación. Hay estudios científicos que comprobaron cómo esta interacción modula la respuesta inmunológica del organismo”, detalló Baccarini y agregó: “Así que es un buen punto tener en cuenta qué comemos, cómo comemos y cómo nos nutrimos para poder también modular toda la respuesta que queremos dar a nuestro cuerpo, tanto a nivel nutricional, estético y físico”.
“Obviamente –acotó- acompañado de un montón de hábitos saludables. Nuestro estilo de vida está pidiendo a gritos algunos cambios y que empecemos a focalizar esto no solo con alimentos ya un poquito más modificados por estos microbios, sino el contacto con la naturaleza donde esos microbios empiezan a jugar un rol fundamental en nuestra primera barrera que es la piel, en ese intestino –como hablábamos- y demás. Todo eso junto, con todos los buenos hábitos, hace que nuestra calidad de vida aumente y sea mejor”.
Los alimentos fermentados surgen de prácticas milenarias, que fueron descubriéndose más bien al azar y transmitiéndose de generación en generación como técnicas de conserva, de enriquecimiento de algún alimento, de aprovechar frutas de estación, verduras o de desecados de algunos productos para poder consumirlos a largo plazo. “Es algo súper importante porque también eleva la calidad nutricional del alimento”, completó la idea la doctora Baccarini.
A su turno, la licenciada Anabel Rodríguez habló de otro de los temas abordados en el Aula Magna de la Escuela de Tecnología, en el edificio de Sarmiento y Newbery: el deshidratado de alimentos. “La idea es presentar el proceso de deshidratado como una alternativa de emprendimiento. Hoy en día hay un auge importante sobre lo que es la alimentación saludable y que se desarrollen alimentos sin el agregado de aditivos químicos. El proceso de deshidratación en alimentos es un proceso que nos permitiría obtener ese tipo de productos”, indicó la especialista.
El deshidratado no es una técnica nueva, se usa desde que el hombre decidió dejar el nomadismo para asentarse en un lugar con su familia y empezar a practicar la agricultura y la ganadería. ¿Qué tipos de alimentos pueden ser procesados de este modo? Básicamente, frutas y hortalizas, pero hay otros tipos.
Sin pérdida de valor nutricional
“Se pueden deshidratar productos cárnicos y lácteos. La leche en polvo, por ejemplo, es un proceso deshidratado. Pero frutas y hortalizas es mucho más importante, más que nada por una cuestión de que son los alimentos que generan más pérdidas y desperdicios. Entonces, hay muchos programas enfocados en la reducción de esas pérdidas”, precisó Rodríguez.
En algunas personas existe la idea de que el alimento en estas condiciones pierde propiedades nutricionales. La docente de la Unnoba derribó ese prejuicio: “No, bajo condiciones óptimas el proceso deshidratado nos permite obtener un producto seguro frente a microorganismos y alteradores y patógenos. Y además nos permite preservar más tiempo la mayor parte de las propiedades nutricionales que tienen las frutas y hortalizas”.
A modo de cierre, Baccarini explicó que este ciclo de charlas que incluyó varios temas más –ver recuadros- “surgió con la idea de acercar la universidad a la comunidad toda, para que sepan que estamos abiertos a cualquier inquietud y también para que formen parte de ella”.
Y anticipó que por la buena convocatoria y respuesta de la gente, el plan es que se sigan repitiendo ciclos de charlas como este “para que podamos estar más cerca y conocer las inquietudes, porque pueden ser estos temas o podemos traer también profesionales que estén en otras áreas y que le interesen a la sociedad toda. Esperamos que se repitan”.
Para fortalecer la economía regional
“En el Laboratorio de Alimentos, en el grupo en el cual estoy, estamos haciendo investigaciones sobre los productores de alimentos fermentados de la región, como es el caso del vino, con Finca Las Antípodas, y con los productores locales de lácteos. Con ellos tratamos de aislar microorganismos autóctonos de esta región para describir sus propias características y ver qué pueden aportarnos a la hora de estar en un alimento, tanto en sabor, en calidad nutricional, en perfil sensorial y otras características”, contó la investigadora de la Unnoba, Leticia Baccarini.
Esta tarea se complementa con un curso de alimentos fermentados que dicta la Escuela de Oficios de la Universidad, para todo aquel que quiera conocer un poquitito más de la ciencia de los alimentos fermentados y de los procesos productivos. “Pueden acercarse a la universidad y tomarlo: es completamente gratuito, abierto a toda la sociedad, y hay una cartilla extensa de este tipo de cursos de oficios que están a la disponibilidad de la gente de manera gratuita”.
Para más información: Área de Extensión Unnoba, www.unnoba.edu.ar/extension/. Sede Junín: 236-4407750 interno 11310. Mail: [email protected] o en forma presencial en Sarmiento 1169.
Otras charlas: etiquetado frontal e higiene alimentaria
El ciclo de charlas realizado por la Unnoba contó también con la participación de agentes del Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires. Uno de los temas que abordaron fue en qué consiste la Ley N° 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable, más conocida como “de etiquetado frontal” que entró en vigencia el pasado 20 de agosto.
“El etiquetado frontal tiene como objetivo poder promocionar una alimentación saludable. Que los consumidores tengan más conciencia de lo que consumen, más que nada respecto a los productos que poseen edulcorantes que no están recomendados para que los niños los consuman”, afirmó la licenciada Anabel Rodríguez.
Leticia Baccarini, por su parte, destacó la de “higiene alimentaria y las buenas prácticas a la hora de cocinar y cómo mantener un alimento saludable” para “cocinar en casa con la onciencia de que lo que estamos haciendo tiene que ser apto para nuestra salud, bajo normas que nos cuidan también”.
Una receta fácil: el yogur
En los años 80 tuvo su época de auge un pequeño electrodoméstico llamado “la yogurtera” que, como su nombre lo indica, servía para producir yogur en casa. Este es uno de los alimentos fermentados más habituales en la dieta de los argentinos y la especialista Leticia Baccarini explicó por TeleJunín cómo, sin necesidad de aquel aparato, se puede tener yogur “hogareño”, si se permite esta definición.
“Hay un método mucho más sencillo de producirlo con un buen termo. Tenemos nuestra leche, hay que atemperarla a unos 40 grados aproximadamente y con un poquito de fermento -que puede ser de un mismo yogur natural que compremos o el suero de la leche- lo conservamos en ese termo un tiempo a esa temperatura hasta que logre hacer el proceso de fermentación. Obviamente con las condiciones higiénico-sanitarias que nombramos siempre. Y así dejamos que el yogur se haga mágicamente por nuestros amigos los microorganismos”, explicó la docente e investigadora.
A ese producto después se le puede agregar frutas, cereales o lo que queramos adicionarle a ese yogur casero y mucho más nutritivo.
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